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| 无奈人生 发表于 2006-11-22 02:54 只看TA 1楼 |
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[转帖] 组图：教你制作红烧鱼 买来了一条八两重的鳊鱼（感觉太小了，小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的，可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了，其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了，估计儿时的好东西都灭绝的差不多了）必要的姜、葱、蒜.. 注意清洗干净鱼的腹腔，现在的水体都有不同程度的污染，所以鱼的腹腔中都有黑膜！  在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味！  因为鱼小，所以没必要做十字花，斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉，不是直切！  在鱼的两侧均匀抹上一些盐，甚至腹腔内也可以弄一点，稍微做点前期的入味！我不太喜欢一些沾面粉的做法，觉得那样破坏了鱼皮的口感！  调制好的鱼放在盘里，配上姜丝，拍扁的蒜，干辣椒丝，后又加了一些大葱！几种颜色搭配看起来不错了！  下锅拉，油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味.  等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看了  剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以了  两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点！！翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅了  然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！水开后加入最重要的黄酒＋酱油，去腥调味染色的步骤！  放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热！  加入一大勺豆瓣酱，这个是我很喜欢的东西～～家乡基本是用自制的红辣椒糊！  烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形！  现在把鱼盛盘了，洒上葱叶——你以为这样就做好了吗？  锅里还有一些汤呢！精华所在啊！加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅！  最后工序——浇上汤汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了没味！  终于把成品献给大家了：） 
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| guishou200 发表于 2008-1-8 21:12 只看TA 3楼 |
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| 恩，用的那个红辣椒酱看着确实很诱人，有没有用的那个红辣椒糊的制作方法，无私贡献一下 |
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| haoyong95 发表于 2008-1-16 16:00 只看TA 8楼 |
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垂涎欲滴啊，哈哈 这鱼姿色不错，很想吃，呵呵，只能想像这喷香的美味 ------我怎么做鱼的时候，总会把鱼皮给粘掉在锅上；没皮的鱼，总是很难看，吃的时候也少了不少乐趣，呵呵，楼主给指点一二？ [ 本帖最后由 haoyong95 于 2008-1-16 16:01 编辑 ] |
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