南方的雪

每当夜幕降临，华灯初上，山城重庆大街小巷的人行道边，屋檐之下，“夜火锅”便齐呼呼地摆了出来。讲究点儿的牵上一串串五光十色的彩灯，支起一个个鲜丽的篷帐，就像一间间别致的酒吧。一般的则撑起一张顶篷，周围用各色花布一围，也是一个营业间。更为简单的只三两张桌子一摆，便是一个露天火锅摊。讲究的也好，简易的也罢，“夜火锅”总是那么生意兴隆，食客如流，常年不衰。
　　“夜火锅”的食客，有谈情说爱的恋人；傍晚出来散步的休闲者；下夜班的“上班族”；省得回家弄夜宵的以及许多慕名而来的外地游客。
　　这“夜火锅”不仅严冬腊月受人喜爱，即使是炎热的盛夏也还是被人看好。据食客们现身说法：暑天痛吃“夜火锅”，全身大汗后再冲个凉，一身疲乏和炎热顿消，睡得安逸、舒服、踏实。
　　据考，火锅源于川江的船工。重庆两江的船工们，一天劳作下来疲劳不堪，为了图个简便实惠，喜将各种菜肴一锅煮熟，佐酒下饭两得其便。他们常年在水边操作，潮湿浸骨，故好食辣椒、花椒、胡椒，借以祛风除湿，因此而形成“麻、辣、烫”的特点，这便是重庆火锅的雏形。尔后它从江上登陆，经过长期改革和演变，成为现在登上大雅之堂的山城火锅，且风行全国，飘香四海。如今它又从那些豪华的厅堂走了出来，“返璞归真”回到了街头巷尾。
　　“夜火锅”传统菜料有毛肚、鸭肠、泥鳅、鳝鱼、藕片、白菜、菠菜、血旺、豆腐等，凡能上桌的菜皆可下锅。
　　“夜火锅”的经营者，由于投资少、效益好，因而发展很快，竞争也日益激烈。于是，经营者们便尽力以价廉物美招徕顾客。
　　“夜火锅”不仅满布市内街头，而且遍及市郊各区、县集镇。它丰富了山城市民的夜生活，更为夜山城增添了一道街景。

[ 本帖最后由 南方的雪 于 2006-9-30 01:40 PM 编辑 ]

不错，我虽是南方人却极喜欢麻辣味的菜肴！

zyugiohx

嗯,我就喜欢这种东西:D

补充点：                                    火锅中的众多调味料有它们各自不同的风味特点，它们都有被油脂溶解或通过加热被水解的共同属性。由于脂溶性和水溶性的差别，调味料所呈现的风味口感也有所不同。脂溶性就是指通过油传导加热，发挥调料中味的作用，油脂作为一种极好的有机溶剂，能很好溶解调味料中的香味物质和滋味物质，增加食品的香气和风味。例如豆瓣通过炒，人仅辣味变得醇和，而且还增加了一种脂香感；姜蒜通过用油煸炒能很快挥发出它们辛辣芳香的性味。在充分利用调味料脂溶的属性时，还应掌握好进行脂溶时的火力和温度。

　　利用小火、低油温是最常见又较为有效的方法，即将原料放入三四成油温中(100-130)度，以小火将原料炒至脱水酥香，油色红艳。如炒辣椒酱、豆瓣一定炒至辣椒中的色红素充分被油脂溶解出，油呈苋菜红和樱桃红，并有辣香的味感。在小火炒时火力一定要均匀，切忌火力太猛、油温过高会使辣椒或豆瓣发黑变焦，味道苦涩。但是不同的原料在处理加工方法上又有所不同，花椒用110度左右的低油浸泡，就能将其中的幽幽味充分溶出。在脂溶时一般油量都要超过调味料的分量，才能充分地利用油脂的传热作用，使调味料能“有味使之出”。具有脂溶性的火锅调味料有干辣椒、豆瓣、花椒、姜、蒜、豆豉等。但应该指明，上述调味料也具有被水溶解的属性，是具有双重属性的调味品。水溶性就是通过水传导加热，以熬煮的方式将调味料煮出味来，水是有极性的，它作为溶剂能溶解很多物质，并在加热过程中使各种调味料中的水溶性风味物质混在一起，构成了特有的鲜香味。水在汤卤中作为主要溶剂，起着综合风味的作用。在火锅调味料中属于水溶性的有川盐、味精、鸡精、胡椒粉、黄酒、醪糟、冰糖等。这些调味品是在锅中掺了鲜汤后，依序投入汤中溶化熬煮出味。

　　另外，很多火锅调味料中都含有不同的挥发性物质，如大蒜中含有挥发性的硫化丙烯；老姜中含有姜油酮、姜油酚、姜醇、姜辣素等，因而具有特殊的辛辣香气；辣椒中含有辣椒素和挥发油；花椒里含有挥发油和花椒油香香烃、香叶醇等，因而味辛香而麻；黄酒和醪糟中的乙醇也是一种挥发性物质。但是不同调味料中的挥发性物质又月不同的特点，如花椒、辣椒、胡椒、老姜就要较长的加热，才能较好地发挥出它们各自的味感和香味来。若熬煮加热时间过短，就会显得麻辣或鲜香味不够，达不到调味的目的。黄酒和醪糟中的乙醇受热后极易挥发，但它们含的氨基酸与调味品中的糖，可以结合成芳香醛，产生浓郁的香气，也是构成火锅独特风味的一个不可缺少的因素。