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[转帖] 重庆夜火锅的麻与辣

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重庆夜火锅的麻与辣


每当夜幕降临,华灯初上,山城重庆大街小巷的人行道边,屋檐之下,“夜火锅”便齐呼呼地摆了出来。讲究点儿的牵上一串串五光十色的彩灯,支起一个个鲜丽的篷帐,就像一间间别致的酒吧。一般的则撑起一张顶篷,周围用各色花布一围,也是一个营业间。更为简单的只三两张桌子一摆,便是一个露天火锅摊。讲究的也好,简易的也罢,“夜火锅”总是那么生意兴隆,食客如流,常年不衰。
  “夜火锅”的食客,有谈情说爱的恋人;傍晚出来散步的休闲者;下夜班的“上班族”;省得回家弄夜宵的以及许多慕名而来的外地游客。
  这“夜火锅”不仅严冬腊月受人喜爱,即使是炎热的盛夏也还是被人看好。据食客们现身说法:暑天痛吃“夜火锅”,全身大汗后再冲个凉,一身疲乏和炎热顿消,睡得安逸、舒服、踏实。
  据考,火锅源于川江的船工。重庆两江的船工们,一天劳作下来疲劳不堪,为了图个简便实惠,喜将各种菜肴一锅煮熟,佐酒下饭两得其便。他们常年在水边操作,潮湿浸骨,故好食辣椒、花椒、胡椒,借以祛风除湿,因此而形成“麻、辣、烫”的特点,这便是重庆火锅的雏形。尔后它从江上登陆,经过长期改革和演变,成为现在登上大雅之堂的山城火锅,且风行全国,飘香四海。如今它又从那些豪华的厅堂走了出来,“返璞归真”回到了街头巷尾。
  “夜火锅”传统菜料有毛肚、鸭肠、泥鳅、鳝鱼、藕片、白菜、菠菜、血旺、豆腐等,凡能上桌的菜皆可下锅。
  “夜火锅”的经营者,由于投资少、效益好,因而发展很快,竞争也日益激烈。于是,经营者们便尽力以价廉物美招徕顾客。
  “夜火锅”不仅满布市内街头,而且遍及市郊各区、县集镇。它丰富了山城市民的夜生活,更为夜山城增添了一道街景。


[ 本帖最后由 南方的雪 于 2006-9-30 01:40 PM 编辑 ]

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不错,我虽是南方人却极喜欢麻辣味的菜肴!

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嗯,我就喜欢这种东西:D

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补充点:                                    火锅中的众多调味料有它们各自不同的风味特点,它们都有被油脂溶解或通过加热被水解的共同属性。由于脂溶性和水溶性的差别,调味料所呈现的风味口感也有所不同。脂溶性就是指通过油传导加热,发挥调料中味的作用,油脂作为一种极好的有机溶剂,能很好溶解调味料中的香味物质和滋味物质,增加食品的香气和风味。例如豆瓣通过炒,人仅辣味变得醇和,而且还增加了一种脂香感;姜蒜通过用油煸炒能很快挥发出它们辛辣芳香的性味。在充分利用调味料脂溶的属性时,还应掌握好进行脂溶时的火力和温度。

  利用小火、低油温是最常见又较为有效的方法,即将原料放入三四成油温中(100-130)度,以小火将原料炒至脱水酥香,油色红艳。如炒辣椒酱、豆瓣一定炒至辣椒中的色红素充分被油脂溶解出,油呈苋菜红和樱桃红,并有辣香的味感。在小火炒时火力一定要均匀,切忌火力太猛、油温过高会使辣椒或豆瓣发黑变焦,味道苦涩。但是不同的原料在处理加工方法上又有所不同,花椒用110度左右的低油浸泡,就能将其中的幽幽味充分溶出。在脂溶时一般油量都要超过调味料的分量,才能充分地利用油脂的传热作用,使调味料能“有味使之出”。具有脂溶性的火锅调味料有干辣椒、豆瓣、花椒、姜、蒜、豆豉等。但应该指明,上述调味料也具有被水溶解的属性,是具有双重属性的调味品。水溶性就是通过水传导加热,以熬煮的方式将调味料煮出味来,水是有极性的,它作为溶剂能溶解很多物质,并在加热过程中使各种调味料中的水溶性风味物质混在一起,构成了特有的鲜香味。水在汤卤中作为主要溶剂,起着综合风味的作用。在火锅调味料中属于水溶性的有川盐、味精、鸡精、胡椒粉、黄酒、醪糟、冰糖等。这些调味品是在锅中掺了鲜汤后,依序投入汤中溶化熬煮出味。

  另外,很多火锅调味料中都含有不同的挥发性物质,如大蒜中含有挥发性的硫化丙烯;老姜中含有姜油酮、姜油酚、姜醇、姜辣素等,因而具有特殊的辛辣香气;辣椒中含有辣椒素和挥发油;花椒里含有挥发油和花椒油香香烃、香叶醇等,因而味辛香而麻;黄酒和醪糟中的乙醇也是一种挥发性物质。但是不同调味料中的挥发性物质又月不同的特点,如花椒、辣椒、胡椒、老姜就要较长的加热,才能较好地发挥出它们各自的味感和香味来。若熬煮加热时间过短,就会显得麻辣或鲜香味不够,达不到调味的目的。黄酒和醪糟中的乙醇受热后极易挥发,但它们含的氨基酸与调味品中的糖,可以结合成芳香醛,产生浓郁的香气,也是构成火锅独特风味的一个不可缺少的因素。

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